고기 굽는 연기 몸에 해롭다?

안녕하세요 류군정보몰 입니다.

최근에 저도 알게된 사실인데 고기를 굽다보면 연기가 나지요?

그 연기가 간접흡연보다 더 나쁘다고 하더군요.

제가 고기를 너무 좋아하는데 여지껏 그 나쁜 연기를 맡았다는 사실에 정말 놀랬습니다.

고기 굽는 연기가 이렇게 나쁠줄이야...

 

고기를 구울 때 기름이 타면서 발생하는 연기에 유해물질이 포함되어 있다고 하네요.

아래는 검색한 건데요, 저도 깜짝 놀랐어요.

앞으로 고기를 구워먹을 때 기름이 바닥에 떨어지지 않게 조리기구를 선택해야 할 거 같아요.

숯불구이 고기를 즐기는 사람들이 많아지고 있다.

외식뿐 아니라 가정에서도 숯불 화로에 고기를 구워 먹는 식생활이 일반화되었다. 그러나 고기를 구울 때 기름이 타면서 발생하는 연기에 유해물질이 포함되어 있다는 사실을 아는 사람은 드물 것이다. 그렇다면 고기를 구울 때 나는 연기가 왜 해로운지, 또 연기의 발생을줄이는 방법은 없는지 알아본다.

■시험/남현주 한국소비자보호원 화학분석팀>

■정리/최재희 미디어사업팀>

최근 한 자료에 의하면 우리나라에서 연간 5만여명이 암으로 사망하며, 이 중 위암이 차지하는 비율이 20% 이상인 것으로 알려져 있다. 위암 발병의 원인은 식생활 습관과 밀접한 것으로 추정되며 ‘짜게 먹지 말라’ , ‘탄 음식을 먹지 말라’ 하는 것도 이와 무관하지 않다.

이런 관점에서 볼 때 우리 국민이 즐기는 식생활 중 ‘구이문화’도 위암 발병의 원인 중 하나이다. 과거에 비해 외식 문화가 점점 증가하고 있는 요즘, ‘구이문화’ 의 비중 또한 증가하는 추세다. 또한 업소가 아닌 일반 가정이나 야외에서도 쉽게 조리할 수 있도록 숯과 화로가 매장에서 판매되고 있는 등‘ 구이문화’ 는 우리 식생활에 상당히 밀접돼 있다.

그러나 육류나 생선을 구울 때 식품 자체의 유기물질이 열에 분해되면서 바람직하지 않은 유해물질(PAHs : Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 다환방향족탄화수소류)이 생성되고, 이 중 일부는 발암물질로 알려져 있다.

PAHs란?

일부가 발암물질로 알려진 PAHs는 고기를 구울 때 발생하는 연기에 의해 생성된다. 그러므로 PAHs를 줄이는 조리법을 안다면 고기를 구워 먹을 때 PAHs를 줄일 수 있을 것이다.

고기 구울 때 유해물질 ‘PAHs’ 발생­기름이 타면서 나는 연기가 주원인 ­안전성 테스트 자동차 배기가스나 담배연기에도 포함 환경 호르몬으로 분류되기도 해 PAHs(Polycyclic Aromatic Hydro-carbons, 다환방향족탄화수소류)는 고기를 조리할 때만 생성되는 것이 아니라 일상 생활에서도 광범위하게 생성되고 있다.

즉, 식품이나 휘발유 등의 유기물이 산소가 부족한 상태로 연소될 때 생성되는 100여종 이상의 물질을 말하며 자동차 배기가스, 기름·가스보일러의 배기가스, 담배연기 등에도 포함되어 있다.

인체에 끼치는 위험 정도는 PAHs의 종류에 따라 다르다. 벤조[a]피렌(Benzo[a]pyrene), 벤조[b]플로란센(Benzo[b]fluoranthene) 등은 미국 환경청(EPA)에서 B2(인체에 발암 가능성이 있는 그룹)로 분류하고 있다.

특히 벤조[a]피렌은 내분비계 장애 물질(일명 환경호르몬)로 분류되어 있기도하다.

잔류량 허용기준은 없으나 건강위해 섭취량 줄이는 것이 안전 미국이나 유럽 등 선진국을 포함하여 음식 중의 PAHs 잔류량 허용기준을 정해 관리하고 있는 국가는 확인되지 않았다.

단지, 현재는 외국의 여러 선진 국가에서 동물실험을 통해 PAHs의 유해성을 확인한 상태이며 PAHs에 대해 발암 가능성이 있는 그룹과 그렇지 않은 그룹으로 분류되어 있을 뿐이다.

비록 PAHs 잔류량 허용기준은 없으나 PAHs중 일부의 유해성은 이미 밝혀져 있다. 따라서 소비자의 건강을 위해 가급적 PAHs 섭취량을 줄이는 방법으로 음식을 조리하는 것이 안전하다.

이번 조사는 이러한 취지에 따라 조리 중 생성되는 음식물 중의 PAHs 잔류량을 직접 비교해 보고개선 방향은 없는지 알아본 것이다.

다만, 이번 시험 결과의 수치는 조리 방법에 따른 한가지 예에 불과하다. 즉, 수치가 작을수록 좋다는 표현은 가능하지만 수치의 증가에 따라 위험도가비례한다

2001. 2. 소비자시대

고기를 구울 때 구멍 없는 불판(오른쪽)에 조리하면 PAHs의 발생을 줄일 수 있다. 이에 비해 석쇠(왼쪽)에 고기를 구우면 기름이 계속 숯불에 떨어져 연기가 발생하고 이로 인해 PAHs도 증가하게 된다.

그러므로 고기를 구울 때는석쇠보다는 불판이 안전하다.

I T를 줄이려면 고기를 고를 때 지방이 적은 부위를 택하고, 특히 기름기가 많은 육류는 석쇠 사용을 피한다.

따라서 이번 시험 결과는 고기를 숯불에 구워먹을 때 어떻게 하는 것이 좋은지를 이해하는데 도움이 되었으면 한다.

PAHs를 줄이며 고기를 먹으려면 연기가 고기에 직접 닿지 않게 하도록 한다

이번 시험은 조리 방법에 따른 차이를 검토한 것이다. 시험 결과를 종합할 때 PAHs는 숯불에 기름이 떨어져 생기는 연기의 영향이 가장 큰 것으로 판단된다.

즉, 적어도 PAHs 잔류량은 고기를 태운 정도보다는 조리 중 기름이 타면서 발생하는 연기에 고기가 얼마나 노출되었는지가 더욱 중요하다.

따라서 PAHs를 줄이면서 고기를 구워 먹는 요령은 연기가 고기에 직접 닿지 않도록 하는 것이 최선이다. 특히 기름이 많은 육류를 조리할 때는 더욱 그러하다.

조리 기구에 따른 PAHs 생성량 비교

한국소비자보호원에서는 미국 환경청(EPA)이‘환경 중 발생 빈도’와 ‘발암성 등급’ 을 근거로 정한 우선순위의 Benzo[a]pyrene, Benzo[b]fluoranthene 등 16가지 성분의 PAHs를 분석 대상으로 하여 고기를 숯불로 구울 때 생성되는 PAHs 생성량을 알아보았다.

석쇠보다 구멍 없는 불판이 안전

기름이 숯불에 떨어지지 않기 때문

구멍이 없는 불판은 고기의 기름이 숯불로 떨어질 염려가 없는 조리 방법이다. 이에 비해 석쇠(격자간격 1.2×1.2cm)는 조리중 연속해서 기름이 숯불에 떨어지게 된다. 지방이 많은 고기는 이런 현상이 그만큼 심해질 것이다.

돼지목심을 석쇠와 불판을 이용해 조리 전·후 고기에 잔류된 PAHs양을 비교해 본 결과, 불판 조리는 2배 정도로 증가량이 크지 않았지만 석쇠 조리는 최고 140배가 증가하는 것으로 나타났다.